燉牛肉時用上這幾招,牛肉軟爛入味!

            2019-10-07 09:16 來源:未知 作者:石家莊生活網
            燉牛肉時用上這幾招,牛肉軟爛入味!

            牛肉是我們日常生活中很常見的一種食材。不僅美味可口,營養也非常的豐富,而且與豬肉相比脂肪含量更少,所以常吃牛肉也不容易長胖。牛肉的烹飪方式有很多種,但是今天我們要來說的是燉牛肉。

            燉牛肉時用上這幾招,牛肉軟爛入味!用醬汁拌飯,米飯不夠吃

             

            很多人在燉牛肉,遇到的最大的問題就是牛肉燉不爛。有人認為"燉牛肉,好吃不好做"。其實并不難,有人概括為:"選肉對路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當肉香爛"。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。

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            如用做燉食,其肉質則發緊發柴。適于燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。

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            這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當,成熟之后則肉質膨松,既暄且爛,鮮香適口。

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            肉選好后,先整塊沖洗,去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時,去除向中的污血雜質,撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質變老,不易燉爛。

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            燉牛肉先要選肉:要選用牛肋條肉、牛腩和牛上腦——有肥有瘦還有筋。口感特別好,我家喜歡吃肉,但是肥肉還是接受不了,下面就選牛上腦,再加上一條牛板筋來示范。

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            買回來的牛肉要沖洗干凈后切成大塊,用清水泡至2小時候以上,中途要換幾次水。泡出牛肉的血水。肉中的血水雖然在燉煮的時候會漂浮出來一些,但是大部分會因為溫度升高而凝固,不僅影響牛肉的味道,也會影響口感。

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            調湯:鍋內添足溫水(以沒過肉為準,鍋種不限),放適量黃醬,俗稱“打底”,用筷子攪開,此時醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈凈渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。

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            若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到涼水,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內傳,肉質會變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調好后,再放適量鹽。

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            火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時掀去蓋敞鍋燉,借以將血腥味揮發掉。20分鐘后再蓋上蓋,改為文火小開,3個小時左右就可燉熟,牛肉質地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。

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            使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘后改為中火,再經20分鐘即可。


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