鮮香肥美、湯頭奶白的拆燴鰱魚頭

            2019-10-09 19:04 來源:未知 作者:石家莊生活網
            鮮香肥美、湯頭奶白的拆燴鰱魚頭

            江蘇揚州這座擁有兩千多年歷史文化的城市,從古至今是文人墨客爭相贊頌的地方。走在揚州城,引入眼簾的古宅、庭院、澡堂子以及彈琵琶的曼妙女子,文化底蘊深厚的揚州呈現出一種腔調十足的生活方式。

            說到揚州美食,不得不提的就揚州著名的三頭宴,拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭,無一不體現淮揚菜的精湛的廚藝。今天要介紹的美食,正是這道名言海外的拆燴鰱魚頭。在揚州當地人看來,上等的拆燴鰱魚頭甚至比海參還美味。

            拆燴鰱魚頭的食材為鰱魚頭,主要以燉悶為主,在口味上更偏向揚州當地人喜愛的咸鮮味。這道流傳至今的經典菜肴口感極其黏膩,魚皮在入口后滑糯無比,而經過文火燜煮后的魚肉鮮香肥美,湯汁成濃稠狀,魚肉蘸上湯汁再進入口腔的一瞬將,猶如一曲揚州小曲,才下眉頭卻上心頭。

            鮮香肥美、湯頭奶白的拆燴鰱魚頭:吃魚不用吐刺,有講究的文人菜

             

            一、拆燴鰱魚頭的歷史

            這道揚州城的經典名菜,和其他流傳至今的名菜一樣,同樣有一段典故。相傳清朝末期,揚州城有一個家財萬貫卻吝嗇無比的財主。有一回,財主想要在自己的庭院內建一座小繡樓,但這位財主的吝嗇出了名,沒有人愿意給他打工。

            就這樣,一直從春天拖到了秋天,依然沒有人搭理他,財主這時坐不住了,便到處貼招聘啟事,承諾除了準時準點付錢,還包吃包住,這才招攬來幾個從蘇北來的工人。其中領班的叫曹壽,長相精明,絕不是被欺負的主。

            雖然財主承諾過一日三餐,可這飯確實不咋地,蘿卜干和糙米飯就把幾個工人打發了,三天下來,幾個工人也開始磨洋工。有一天,正巧碰上財主老婆過生日,廚師整了一只大鰱魚,魚肉做菜美味佳肴,卻不知道怎么處理魚頭,這個小氣的財主讓廚師收拾收拾一下,下鍋煮,然后給工人吃。上桌后的魚頭把工人氣壞了,這明明就是剩菜

            廚師無奈,便再次返工,這回廚師把廚房能用的調料全整上,還加了濃濃的雞湯,出鍋后的魚頭新鮮無比,別有風味

            工人試吃后,也認為非常不錯。而這個廚師在經過這次試驗之后,發現原來魚頭也可以如此美味,于是便自立門戶,招牌菜正是這道拆燴鰱魚頭,一時之間成為揚州城家喻戶曉的經典名菜。

            鮮香肥美、湯頭奶白的拆燴鰱魚頭:吃魚不用吐刺,有講究的文人菜

             

            二、拆燴鰱魚頭的發展

            一直以來,淮揚菜散發的文雅氣質深入人心,發展至今人們在潛意識里早已將各地菜肴做了大致的區分,平民的川菜、貴族的魯菜以及文人墨客的淮揚菜。隨著揚州旅游業的快速發展,各地人在品嘗到這道經典美食之后,稱贊不已

            正是這樣的契機,以及不少影視作品和文學作品對揚州城和淮揚菜的描寫,讓人對淮揚菜有了更深入的了解并喜歡上這些菜肴。拆燴鰱魚頭也是在各種紀錄片和人們口口相傳中,才讓外地人真正了解到,原來一個魚頭,也能做出海參的味道

            在淮揚菜里,魚頭的去骨之后的精華,體現在廚師的高超的技藝里,不僅如此,還要搭配各類新鮮的菌類、蔬菜類。并配上高湯,才能調和出最純正鮮味,正是這種慢工出細活的調性,才讓淮揚菜的儀式感成為不少人心目中的文人菜。

            鮮香肥美、湯頭奶白的拆燴鰱魚頭:吃魚不用吐刺,有講究的文人菜

             

            三、拆燴鰱魚頭的價值

            揚州人不僅知道什么菜好吃,還知道什么菜吃了好。拆燴鰱魚頭是一道對人體非常有營養的經典菜肴。魚頭中富含蛋白質之外,還有人體所需的脂肪、鈣、鐵、磷等元素,另外,魚頭內中還有一種元素是魚肉沒有的營養物質,它就是卵磷脂。它能有效幫助人增強記憶力分析力,這也是為什么說多吃魚頭的人聰明的道理

            此外魚鰓附近的膠質,里面就是我們常說的膠原蛋白,對于不少愛美人士來說,它能夠有效抵抗人體皮膚老化以及起到修補身體細胞組織的功效。

            拆燴鰱魚頭中還有一些配料營養價值也很高,如油菜心。油菜心富含較多的鈣、鐵和維生素C,甚至比大白菜的維C含量還高。另外,油菜心中的胡蘿卜素也是人體上皮組織生長的關鍵補充元素,它能有效抵抗皮膚過于老化,是不少愛美人士青睞的蔬菜

            鮮香肥美、湯頭奶白的拆燴鰱魚頭:吃魚不用吐刺,有講究的文人菜

             

            四、結語

            揚州自古以來出文人,而在文人眼里,一道美味佳肴的菜名顯得極為重要。拆燴鰱魚頭的“拆”字,就顯得腔調十足。它不僅體現廚師高超的記憶,還體現出對魚頭成分的了解程度,一字之差,很可能就會錯過一道經典名菜

            而另一個“燴”字,同樣體現出在烹飪工藝上,揚州人將悶燉這道手藝發揮到爐火純青的地步,將兩者合二為一,便成就了這道流芳千古的經典菜肴。除了魚頭之外,如今更有一些技藝高超的廚師根據自己的品味加入牛肉、香菇和青菜當做配菜。這道曾經險些被人丟棄的魚頭,在廚師的精湛廚藝下,搖身一變,成為如今宴席上的頭牌菜,不得不感嘆淮揚菜的巧奪天工。


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